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ISO22000 > HACCPについて > 食品安全マネジメントシステム用語の解説

HACCPとは                            サイトマップ


 HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)システムは、"危害要因分析と重要管理点管理方式"と訳されています。
  • HA:危害要因分析
  • CCP:重要管理点管理方式

と分解してみれば覚えやすくなります。~

HACCPは"食品の安全性"を保証するための管理システムで世界的に普及しているものです。

 日本では"総合衛生管理製造過程"の承認制度として、食品衛生法で定められ、厚生労働省の所管で審査・承認業務が行われています。
 しかし、この承認を取得していた代表的な食品工場が、大規模食中毒事件を起こしたので、その有効性に大きな疑問が投げかけられています。

 世界的には食品の安全性を保証するシステムとして、実績があるものですが、各国の制度にはバラツキがあり単純に比較とするわけにはいかないといわれています。

HACCP 7つの原則とは


HACCPには、7つの原則があります。この7つの原則が基本ルールとなり、これらのシステムを構築することが求められます。
  • 原則1:危害分析 (HA)
  • 原則2:重要管理点 (CCP) の設定
  • 原則3:管理基準 (CL) の設定
  • 原則4:モニタリング方法の設定
  • 原則5:改善措置の設定
  • 原則6:検証方法の設定
  • 原則7:記録の維持管理

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HACCPの欠点は


 HACCPは食の安全を保証するシステムとしては素晴らしいのですが、欠点もあります。HACCPシステムが誕生したアメリカでは、企業の管理活動(マネジメントシステム)として多くの企業が品質管理活動を行っており、HACCPをその上に構築しました。そのため企業全体のマネジメントシステムの部分はHACCPには含まれていません。
 しかし、日本では基盤となっている品質管理活動抜きでこのHACCPシステムを取り入れたため、企業のマネジメントシステムの部分が完全に欠落した欠陥システムになってしまいました。

HACCPはハードの対策(施設・設備などを改修)ですか? 


 全社的な品質管理活動をベースにあるものとして、その上に"食の安全性保証"に特化したシステムとしてHACCPはでき上がりました。ですから、基本はハードのシステムではなく"ソフトのシステム"です。
 しかし、施設・設備などのハードが整った工場では、簡単なソフトシステムで対応できるのに対比し、施設・設備などのハードが悪い工場では、細かなことまで書き記したソフトシステムを作らなければならなくなります。
 そこで、できるだけハード的な対策をしておいた方がよいということになり、特に日本ではHACCPシステムはたくさんの資金が必要なハードシステムだと誤解されるほどになっています。
 本来ソフト的なシステムであったのに、日本ではハード対策中心になってしまい、お金ばかり必要なシステムにわい小化された原因の一つに、総合衛生管理製造過程の審査などで、食品製造現場というものがよくわからない審査員が、実態のわかりにくいソフトシステムよりも、ハードシステムの方が実態がよくわかるので、何かとハードシステムに関する意見や要求を出すことが多くなってしまい、効果的な審査をすることができなかったためだという指摘があります。

 HACCPシステムは本来ソフトのシステムです。HACCPでは既設のハードシステムの中でどのように食の安全性に配慮した作業を行うかが大事であり、そのためソフトとして標準作業手順書(SOP)や衛生標準作業手順書(SSOP)などを決めなければなりません。

 食の安全保証のために十分な対応がなされた施設・設備などのハードシステムが存在するところでは、簡単なソフトシステムで対応できますが、施設・設備が十分でないところではかなり重たいソフトシステムが必要になります。
 しかし、施設・設備を十分にHACCP対応とするには、かなりの経費が必要となります。そのためソフト対策とハード対策とのバランスが大変重要となります。

HACCPはISO9001の部分システムといえる


 HACCPシステムは、食の安全・安心のみを保証するシステムです。一方、ISO9001や日本で発達したTQMは、製品やサービスの品質すべてを対象としています。
 ISO9001では、品質とは"本来備わっている特性の集まりが、要求事項を満たす程度”と定義され、要求事項は”明示されている、通常暗黙のうちに了解されている、又は義務として要求されているニーズもしくは期待”となっています。
 この意味においてISO9001やTQMでは、食品産業における"食の安全・安心"はもちろん品質の一部分として含まれていることはいうに及ばず、それ以外にも"おいしさ""価格""供給速度""サービス"なども重要な品質要素として含まれています。これらの品質が満たされないと顧客の信頼を得ることができず企業の発展は望めません。
 したがって、この観点でみれば、HACCPシステムは、ISO9001やTQMに含まれる部分システムということになります。
 しかし、総合衛生管理製造過程を推進してきた一部分の衛生行政に関係する人たちは、HACCPをISO9001やTQMと対立するもののように述べ、 HACCPがISO9001やTQMの部分システムであるということを認めたくない様です。

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